Agronomía

Se estima que el descarte de aguacates en los packing puede alcanzar hasta un 30% en algunos orígenes. En ese contexto, el Procesamiento por Altas Presiones (HPP, por su sigla en inglés) es una alternativa muy eficaz para el producto que no encuentra destino como fruta fresca, por medio de un método sostenible de industrialización que ya se usa en al menos 50 países

El aguacate de descarte en países que tienen alta demanda interna no es un problema. No tener una presentación ideal, lo deja sin problema en la producción que no cruzará la frontera y será consumida por el mercado local. Pero los orígenes que combinan exitosamente su potencia exportadora con el consumo doméstico son muy pocos. Chile y México son ejemplos que se distancian de lo que vive la gran mayoría de las tierras productoras, donde la fruta se destina casi exclusivamente a abastecer mercados fuera de sus fronteras. 

Es el caso de Perú, que destina casi el 95% de sus aguacates al comercio internacional, pero también el de proveedores que crecen velozmente, como Colombia, Kenia o Brasil, que enfrentan el negocio con bajo consumo interno o unidades del producto que no encuentran destino como fruta fresca.

“Para países que tienen un bajo consumo interno, la industrialización de la fruta de descarte es fundamental para mejorar el resultado al productor”, explica Sebastián de la Cuadra, CEO de Avobook, quien se ha dedicado por tres décadas a la gestión comercial y de operaciones en la industria aguacatera.

Según explica, el porcentaje de aguacate de descarte varía según cada país, aunque existen algunas estimaciones: “Hay algunos que por causas de clima o condiciones fitosanitarias tienen descartes más altos que otros. Hay lugares que tienen un rango de 20% a 30%; y otros están en entre un 5%-10%”.

“La fruta de descarte es la que no cumple con las condiciones, cuando se hace el trabajo de selección en el packing de origen. No es fruta rechazada porque esté en malas condiciones, sino más bien por temas estéticos. Para esa fruta, donde la calidad por dentro es buena y solo tiene un tema estético, hay tres tipos de usos: consumo como fruta fresca en mercado interno; procesado como Pulpa/IQF congelado o refrigerado HPP; y como aceite de aguacate”, explica. 

El Procesamiento por Altas Presiones (High Pressure Processing, que da origen a la sigla HPP) es una tecnología que se utiliza en la industria alimentaria para conservar los alimentos sin usar calor ni productos químicos. Un ejemplo es el guacamole procesado con este método, que puede durar más de 30 días refrigerado y sigue teniendo buen sabor y color, sin necesidad de aplicarle conservantes.

“En la actualidad, el HPP es fundamental para llegar con un producto procesado a los mejores mercados”, comenta Sebastián de la Cuadra.

Hiperbaric: la empresa donde el HPP “descarta el descarte”

Avobook conversó con Hiperbaric, compañía especializada en el diseño y fabricación de equipos de procesamiento por altas presiones. Su experiencia la ha convertido en líder mundial de este tipo de metodología de industrialización, con más de 400 equipos instalados en 50 países, ofreciendo servicios al continente americano desde sus oficinas en Miami y México.

Creen que la palabra “descarte” no es la más adecuada para denominar a aquella fruta que no cumple con las condiciones de comercialización internacional.

“Nosotros preferimos hablar del aprovechamiento al máximo de la producción de un huerto. Recordemos que los frutos que no alcanzan un grado de exportación, regularmente tienen defectos cosméticos. Por ello, su valor es menor, ya que va destinada a un mercado local. Por otro lado está la fruta de descarte la cual no pasa no pasa ni el mercado de exportación ni el nacional. Sin embargo, hay un gran porcentaje de esta fruta que tiene potencial de transformación”, explica Roberto Peregrina, director ejecutivo de Hiperbaric USA.

Según precisa, gracias a esta tecnología, dichos frutos se pueden convertir en productos seguros y de alto valor agregado: “De esta forma atacamos dos problemas: el desperdicio de alimentos que de otra forma habían sido devaluados y/o desechados y el retorno de la inversión a las industrias primarias”.

Esta tecnología no térmica permite inactivar microorganismos patógenos como Listeria, Salmonella y E. coli, prolongando la vida útil de los productos sin necesidad de conservantes.

Alternativas para dar nuevas oportunidades al aguacate de descarte

Según describe Roberto Peregrina, existen variadas alternativas para el aguacate de descarte, que incluyen el procesamiento en productos listos para consumir: purés, bebidas, salsas y snacks saludables.

“El HPP permite aprovechar esa fruta extendiendo la vida útil, manteniendo el sabor y los nutrientes, sin necesidad de conservantes. Es una forma de upcycling que convierte un residuo potencial en un producto rentable”, comenta.

Una forma de acercarse al uso de esta tecnología, es adaptar las necesidades de los productores con las soluciones que ofrece Hiperbaric: “Entendemos que cada producto y cada mercado son diferentes. Por eso, a través de nuestro programa HPP Incubator, ofrecemos un acompañamiento técnico totalmente personalizado y sin costo para las empresas interesadas en aprovechar el potencial del procesado por altas presiones”.

En este apoyo se consideran acciones como pruebas HPP en plantas piloto equipadas con tecnología de última generación; asesoramiento personalizado sobre formulación del producto; orientación sobre tipos de envase más adecuados y diseño del proceso de producción; apoyo en el cumplimiento normativo según el país de destino; además de recomendaciones de proveedores de materiales de empaque compatibles con HPP.

Junto con ello, la empresa hace un acompañamiento en la definición de estudios de validación, a través de HPP Academia Network, con el objetivo de verificar la inactivación microbiana y la extensión de la vida útil.

“Nuestro objetivo es que el productor pueda evaluar de manera segura, eficiente y sin intermediarios si la tecnología HPP es viable para su producto y su modelo de negocio. Porque reducir el desperdicio de alimentos no es solo una necesidad económica, sino también ambiental y social”, señala la empresa a Avobook.

En palabras simples, el Roberto Peregrina, de Hiperbaric USA., afirma que “esta tecnología permite transformar frutas ‘descartadas’ en alimentos nutritivos, que podrían alimentar a millones”.