Cómo el aguacate procesado gana espacio en los mercados

Desde la producción hasta la expansión internacional, la experiencia de Miriam Martínez refleja cómo el aguacate procesado redefine consumo, calidad y mercado.

El recorrido profesional de Miriam Martínez dentro del mundo del aguacate no responde a un plan trazado desde el inicio, sino a una sucesión de decisiones que, con el paso del tiempo, terminaron definiendo una especialización poco común y altamente estratégica: el aguacate procesado. Hoy, como Operation & Quality Manager en Avocomex, su trayectoria se remonta a 2008, en México, cuando ingresó a una empresa local desde el área de producción, una experiencia que marcaría de forma definitiva su mirada técnica y su comprensión integral de la industria.

“Inicié en el área de producción y eso me dio la oportunidad de conocer todas las áreas, todo el proceso”, recuerda. Ese primer acercamiento le permitió entender la industria desde sus cimientos operativos y construir una visión transversal del negocio. Aquellos primeros años fueron clave para comprender cómo cada decisión en origen impacta en la calidad del producto final y en la eficiencia de la operación.

Tras dos años en producción, su carrera dio un giro hacia el desarrollo de productos. A partir de 2010, su trabajo se concentró en investigación y desarrollo, profundizando en las propiedades del aguacate, sus aplicaciones y las múltiples posibilidades de transformación que ofrece el procesado. “Siempre he estado en procesado, nunca he trabajado con aguacate fresco. Desde que inicié, mi enfoque ha sido el área de procesos, entender cómo se transforma el aguacate y cómo cada etapa impacta directamente en la calidad del producto final”, explica, dejando en evidencia una especialización que se fue consolidando con el tiempo.

Esa primera etapa sentó las bases para dar un salto internacional. Durante tres años se desempeñó como gerente de calidad en Good Foods, empresa norteamericana con sede en Tacámbaro, México, participando desde la construcción de la planta hasta el inicio de las primeras producciones. Fue un desafío que fortaleció su comprensión del negocio desde la ingeniería hasta la operación. “Estuve desde los cimientos, desde que se empezó la construcción hasta que arrancaron las primeras producciones”, comenta, destacando el valor de haber vivido el proceso completo de puesta en marcha.

Finalizado ese ciclo, regresó a la empresa donde había comenzado —Freshcourt, ubicada en la ciudad de Uruapan, México—, donde permaneció cinco años más entre el área productiva y de desarrollo, acumulando experiencia en todo el ciclo de vida de los productos de aguacate procesado y fortaleciendo su perfil técnico y operativo.

El punto de inflexión llegó en 2021, con su incorporación a Avocomex. Cuatro años después, define esta etapa como la más enriquecedora de su trayectoria profesional. “Este cambio ha sido de lo mejor. El aprendizaje, el conocer otros países, otras culturas y el iniciar procesos en otros países ha sido muy gratificante. Cada planta, cada país y cada equipo te enseña algo distinto, y eso te obliga a seguir aprendiendo todos los días”, señala. Su rol la ha llevado a participar en el arranque de plantas en Colombia y Perú, además de conocer de cerca operaciones en Brasil, ampliando su visión de una industria cada vez más globalizada.

El contexto de su trayectoria se inserta en un mercado global que está captando cada vez más atención. De acuerdo con estimaciones de Data Bridge Market Research, el mercado mundial de procesamiento de aguacate fue valorado en torno a los USD 2.6–2.7 mil millones en 2024 y se proyecta que supere los USD 5 mil millones hacia el período 2032–2035, con tasas de crecimiento anual compuesto que oscilarían entre el 6.8 % y el 8.7 % durante la próxima década. Un escenario que, desde su experiencia, confirma la magnitud de una industria en expansión. “El mundo del aguacate es enorme, sigue creciendo y es un conocimiento que nunca termina”, afirma.

Desde el punto de vista operativo, Martínez identifica diferencias estructurales entre el aguacate fresco y el procesado, especialmente en la lógica comercial. “No es lo mismo mandar un contenedor de aguacate fresco que uno de procesado. En el procesado ya viene todo definido: recetas, etiquetas y mercado de destino. Si no está vendido, mejor no procesarlo, porque no es un producto que puedas mover con facilidad a otro cliente”, explica, subrayando uno de los principales desafíos del sector.

A ello se suma la exigencia sanitaria. Al tratarse de productos listos para consumo, los parámetros de calidad son estrictos y no admiten margen de error. “Destapas y consumes. Ya no lavas, ya no sanitizas, ya no hay otro proceso antes del consumo. Por eso, si tus parámetros de calidad no son los adecuados, el riesgo es muy alto, y la responsabilidad es completamente de quien procesa”, advierte.

Sin embargo, esas exigencias también abren un abanico de oportunidades. La posibilidad de adaptar recetas a los gustos de cada mercado convierte al procesado en un espacio fértil para la innovación y la diversificación del portafolio. “Las variantes que puedes desarrollar son tantas que realmente te abre un mundo de oportunidades. Cada mercado tiene gustos distintos y el procesado te permite adaptarte a esas preferencias sin perder calidad ni identidad del producto”, resume.

El auge del aguacate procesado responde también a cambios profundos en los hábitos de consumo. La búsqueda de conveniencia, la reducción del desperdicio y el consumo directo están redefiniendo la relación de los consumidores con los alimentos. “Hoy buscamos todo lo más fácil posible. La rutina no siempre nos da tiempo de preparar, y por eso queremos productos que simplemente destapes y consumas. Ese cambio en el consumo está pasando en todo el mundo”, sostiene.

De cara al futuro, Martínez observa una tendencia clara y sostenida hacia el crecimiento del procesado, impulsada por la apertura de nuevas plantas y la expansión de mercados como Europa, Canadá y, más recientemente, China y Medio Oriente. En ese escenario, su visión personal es de equilibrio y proyección. “En Avocomex estoy muy bien, con crecimiento, con aprendizaje, con oportunidades y con tranquilidad. Es un lugar donde puedo seguir desarrollándome profesionalmente sin perder el equilibrio”, afirma.

Más allá de los desafíos técnicos y operativos, destaca un factor que considera diferenciador dentro de la industria: “Es una empresa con calidad humana, y eso marca una diferencia real”.

Así, la historia de Miriam Martínez no solo refleja la evolución de una carrera profesional, sino también la transformación de una industria que avanza hacia la especialización, la globalización del consumo y la creación de valor agregado, con el aguacate procesado como uno de sus ejes de mayor proyección.