Cómo las normas sanitarias están redefiniendo el comercio global de productos procesados de aguacate
El comercio internacional de productos procesados de aguacate —como pulpa, guacamole, aceite y alimentos ready-to-eat— ha experimentado un crecimiento sostenido en los últimos años, acompañado por un aumento significativo en las exigencias sanitarias y regulatorias por parte de los mercados de destino. A diferencia del aguacate fresco, estos productos llegan al consumidor final listos para su consumo, sin procesos posteriores de lavado o manipulación doméstica, lo que eleva considerablemente la responsabilidad de la industria procesadora en materia de inocuidad.
En este contexto, las certificaciones internacionales se han transformado en un pilar estructural del negocio. Más que un elemento diferenciador, hoy constituyen una condición básica para participar en el comercio global, especialmente en mercados como Estados Unidos, Europa, Asia y Medio Oriente, donde la seguridad alimentaria y el control microbiológico son aspectos no negociables.
Desde la experiencia de Avocomex, empresa especializada en la comercialización internacional de productos procesados de aguacate, la gestión de la inocuidad es el eje central sobre el cual se construye la confianza comercial. Miriam Martínez, representante de la compañía, explica que el punto de partida para cualquier operación de exportación es asegurar que los procesos industriales cumplan con estándares estrictos de seguridad sanitaria.
“Este producto tú simplemente lo destapas del empaque en el que viene y lo consumes. No tienes un proceso adicional como de lavado o desinfección en tu casa, como ocurre con las frutas frescas”, señala Martínez. “Por eso necesitas la seguridad de que este producto no te va a causar un daño”.
Esta diferencia estructural frente al aguacate fresco obliga a que toda la carga de control sanitario recaiga en la planta procesadora. En ese sentido, las certificaciones de inocuidad se enfocan principalmente en el control microbiológico y en la prevención de riesgos para la salud del consumidor. “Siempre manejamos una certificación de inocuidad en los procesos, enfocada específicamente en la cuestión microbiológica y en la salud de los productos”, explica.
Dentro de este universo de certificaciones, la más extendida a nivel internacional es BRC (British Retail Consortium). Según Martínez, se trata de un estándar ampliamente reconocido por clientes y autoridades sanitarias, que funciona como un sello de garantía para los mercados de destino. “Cuando tenemos esta certificación en las plantas con las que trabajamos, le damos al cliente la seguridad de que el producto es inocuo, que la planta cumple con todos los estándares, que está controlada, revisada y cuenta con los documentos y sistemas necesarios”.
La adopción de BRC, añade, ya no responde únicamente a una decisión estratégica, sino que se ha convertido en una exigencia general del mercado. “Hoy es una condición básica. Todos los clientes te dicen que la planta con la que trabajas tiene que tener esta certificación. Es la principal, la que está enfocada directamente en la inocuidad”.
Existen otras certificaciones que cumplen un rol similar, como SQF, que también cuenta con reconocimiento global. No obstante, Martínez destaca que BRC ha logrado una mayor estandarización a nivel internacional, lo que facilita la validación de procesos ante distintos compradores y autoridades.
A estas certificaciones se suman otros estándares complementarios, asociados a requerimientos específicos de ciertos mercados o segmentos de consumo. Avocomex trabaja, por ejemplo, con certificaciones Kosher y Halal, orientadas a nichos particulares, así como con certificaciones vinculadas a transporte, seguridad y responsabilidad corporativa. “Dependiendo del origen, buscamos que las empresas tengan certificaciones como CTPAT o SMETA, que ayudan al control y aportan seguridad adicional sobre el producto”, explica Martínez, aunque aclara que todas ellas se construyen sobre una base común: la inocuidad del proceso productivo.
En cuanto a las exigencias regulatorias de Estados Unidos, Europa, Japón y Medio Oriente, la ejecutiva señala que, en términos generales, los requisitos son bastante similares cuando se cuenta con certificaciones sólidas. “Teniendo una certificación de inocuidad como esta, en los tres destinos tú ya garantizas que las empresas están controladas. Eso te abre muchas puertas”.
Estados Unidos, sin embargo, introduce un foco particular en el control de patógenos como la listeria, uno de los principales riesgos asociados a los productos procesados de aguacate. En este punto, la tecnología juega un rol clave. “Para Estados Unidos, ellos facilitan mucho más la entrada de productos que cuentan con tecnología HPP, que es alta presión en frío”, explica Martínez. Este tipo de procesamiento reduce significativamente la carga microbiológica sin afectar las características del producto, lo que se traduce en revisiones menos complejas en destino. “Estas tecnologías te garantizan inocuidad, que es justamente lo que buscan”.
Por esta razón, Avocomex prioriza el uso de HPP en los productos destinados al mercado estadounidense, mientras que para Europa y Asia trabaja tanto con productos procesados bajo esta tecnología como con productos congelados, adaptándose a las condiciones logísticas y regulatorias de cada región.
Desde la perspectiva exportadora, los productos procesados de aguacate presentan ventajas competitivas claras frente al comercio de fruta fresca. Una de las más relevantes es la vida útil. “Cuando envías el producto congelado, te puede durar dos o hasta tres años”, explica Martínez. Este margen de tiempo amplía las posibilidades comerciales, permitiendo una distribución más flexible y una mejor planificación en destino, especialmente en rutas de larga distancia.
No obstante, estas ventajas vienen acompañadas de riesgos importantes. “En un producto procesado, cualquier error en planta es muy caótico y los efectos son mucho más agravados”, advierte. A diferencia del aguacate fresco, donde existe cierto margen de maniobra una vez que el producto está en tránsito, el procesado exige definiciones precisas desde el origen.
“No es como decir ‘lo envío y llegando veo dónde lo acomodo’”, explica. En este tipo de productos entran en juego múltiples variables: la receta, el perfil sensorial, el nivel de picante, el formato de conservación y las preferencias del mercado de destino. “¿Estás enviando pulpa o guacamole? ¿Ese mercado consume picante? ¿Lo querían refrigerado y tú lo mandas congelado? Son muchos factores los que influyen”.
Así, el avance de las certificaciones y regulaciones internacionales ha elevado de forma sustancial el estándar del comercio global de productos procesados de aguacate. Para los exportadores, el desafío ya no se limita a producir y despachar, sino a diseñar procesos industriales, recetas y estrategias logísticas alineadas con mercados específicos y marcos regulatorios cada vez más exigentes. En ese equilibrio entre oportunidades y amenazas, la inocuidad se consolida como el principal activo estratégico del negocio.
