La palta peruana
El año 2012 el Comité de Paltas y un gran número de productores de esta fruta estaban en contra del ingreso de palta peruana a nuestro mercado. Se respaldaban en el Sun Blotch, pero no funcionó. Lo mismo ocurrió en California por la entrada de palta chilena y mexicana a USA. Pero al final el mercado fue más fuerte y se cumple el dicho que cuando escasea algo en algún lugar, de otro lugar aparecerá.
Actualmente el mercado se concentra en el hemisferio norte y en el futuro, en los mercados internos latinos donde ancestralmente han consumido aguacate, pero de piel verde. La irrupción del aguacate Hass en el mercado interno de Perú, Colombia, Brasil especialmente Sao Pablo ha sido más tardía y de lento crecimiento inicial, pero muy prometedora en el futuro ya que son poblaciones muy grandes.
Por el crecimiento constante que tiene el mercado mundial del aguacate, la palta peruana ha dejado de ser una amenaza para el negocio, al contrario, ya que logra abastecer una ventana con mayor oferta bajando los precios para que nuevos consumidores entren al negocio. En los ochenta el consumo de palta era estacional en Chile y California por la falta de oferta en los meses de otoño-invierno, provocando el término de un consumo que cuesta mucho después reactivar.
La palta peruana actualmente es muy importante para nuestro mercado nacional inyectando un importante volumen en los meses cuando Chile casi no tiene producción interna. El paladar chileno es de alto nivel porque está acostumbrado a otro producto, bien terminado y con buena postcosecha, pudiendo incluso lograr reconocer el sabor de distintas variedades. Con la palta peruana todo cambió, el producto era otro y se necesitaba tiempo para aprender a consumirlo. Por las condiciones peruanas en zonas cálidas la fruta crece con mayor estrés, alterando al embrión muchas veces antes de tiempo. Esto provoca la liberación de etileno y la fruta comienza a virar de color sin tener el nivel óptimo de aceite, obligando a una cosecha acelerada juntando frutas de primera, segunda y tercera cuaja al mismo tiempo. En otros países la fruta se cosecha en forma pausada por tamaño, esperando más calibre y precio para las otras camadas mejorando la homogeneidad de los frutos.
En forma categórica se puede afirmar que la palta peruana de zonas cálidas tiene otro tiempo de vida y se debe consumir con rapidez. La palta chilena madura 100% negra con un ablandamiento progresivo que puede durar de 7 a 25 días según el calor. En cambio, si la palta peruana la esperan 100% negra es muy probable que tenga pardeamientos, hongos y moho peduncular. Esto obliga a consumirla con visos verdes y no tan blanda como la chilena para así bajar las mermas.
Cabe destacar que Perú es muy grande y también tiene zonas frías donde se produce un producto de muy buena calidad. En la sierra seca de Arequipa, Moquehua, Tacna hay valles que producen la mejor fruta del Perú. El Proyecto Majes-Siguas que está inactivo podría poner miles de hectáreas bajo agua de buena calidad para desarrollar fruta en zonas frías con buena postcosecha, ampliando la oferta de fruta peruana de mayor calidad.
Gonzalo Vargas
