Países Productores

El aguacate vive una transformación silenciosa: su mercado global ya no depende solo del consumo fresco, sino de una nueva generación de subproductos con alto valor agregado. Entre avances en aceites, cosmética, alimentos funcionales e innovación industrial, organismos oficiales y expertos coinciden en que la expansión apenas comienza. La visión del especialista Sergio Pérez Borbujo revela hacia dónde se dirige la industria y por qué el potencial europeo será decisivo.

Aunque su popularidad crece a escala global, el consumo per cápita de aguacate sigue mostrando enormes disparidades entre regiones. En mercados consolidados como Estados Unidos, México y Chile, la ingesta anual supera los diez kilos por persona, mientras que en Europa apenas se sitúa entre dos y dos kilos y medio. Estas diferencias, contrastadas con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), muestran que los europeos consumen muchas más frutas tradicionales como el banano o la manzana —entre sesenta y setenta kilos anuales por persona— y todavía no han incorporado al aguacate en su dieta cotidiana.

Este margen de crecimiento ha impulsado a la industria a diversificar su oferta. La FAO subraya en sus informes de poscosecha que el aguacate posee características lipídicas y bioactivas ideales para su transformación industrial, así como un gran potencial para la valorización de residuos como cáscaras, semillas y pulpa residual, elementos que antes se desechaban. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) confirma esta tendencia al proyectar que México alcanzará los 2,75 millones de toneladas de producción en 2025, volumen suficiente para abastecer tanto el mercado fresco como la creciente demanda industrial.

En este escenario, la visión del especialista Sergio Pérez Borbujo, managing director de Avoil World, aporta un ángulo clave. Para él, la industria ha limitado su crecimiento al centrar sus esfuerzos en productos como el guacamole, concebido como algo festivo y ocasional. Pérez Borbujo sostiene que el verdadero potencial está en desarrollar untables de uso diario: pastas de aguacate tipo queso crema, cremas dulces elaboradas con aceite de aguacate y spreads versátiles que puedan incorporarse en desayunos, meriendas o snacks. Su planteamiento apunta a una industria que debe crear hábitos, no solo respuestas a momentos de consumo.

El aceite de aguacate como protagonista de una nueva industria

El aceite de aguacate se ha convertido en el subproducto con mayor dinamismo. Las instituciones oficiales coinciden en señalar que su perfil nutricional, rico en grasas monoinsaturadas, lo hace comparable al aceite de oliva, mientras que su estabilidad térmica lo diferencia de otros aceites vegetales. Estudios técnicos respaldados por la FAO indican que el punto de humo del aceite de aguacate refinado es excepcionalmente alto, lo que facilita su uso en cocinas profesionales. Sergio Pérez Borbujo lo explica de manera práctica: un restaurante puede reutilizarlo hasta treinta veces sin que se degraden sus características, lo que lo convierte en un aceite saludable, estable y no tóxico.

La industria distingue dos categorías principales: el aceite virgen extra, obtenido por métodos mecánicos sin refinar, y el aceite refinado. Aunque el primero conserva mayor cantidad de compuestos bioactivos, Pérez Borbujo considera que en términos funcionales el refinado es el verdadero motor del mercado. Su sabor y color neutro lo vuelven versátil para la cocina y para la elaboración de productos procesados. Sin embargo, su producción enfrenta un desafío estructural: se necesitan entre quince y dieciséis kilos de fruta para obtener un solo litro de aceite, un rendimiento que explica su valor económico y la tendencia a utilizar fruta de descarte, que de otro modo quedaría fuera del circuito comercial.

En lo económico, el valor del mercado del aceite de aguacate supera ya los mil ochocientos millones de dólares según distintos informes de la industria internacional —datos provenientes de consultoras de análisis de mercado, no de organismos oficiales—. Estas mismas fuentes anticipan un crecimiento sostenido en los próximos años, impulsado por la expansión agrícola en países productores y por la diversificación hacia cosmética, cuidado personal y alimentos funcionales. Aunque las aplicaciones cosméticas representan alrededor del cinco por ciento del mercado, según estimaciones de especialistas del sector, este segmento crece con rapidez, especialmente en Europa y Asia, donde la demanda por ingredientes naturales es cada vez más fuerte.

El interés científico también se expande hacia los componentes bioactivos presentes en residuos del aguacate. Centros de investigación en alimentos funcionales han documentado el potencial de la piel y la semilla como fuentes de antioxidantes, extractos antiinflamatorios y compuestos valiosos para la industria nutracéutica. Aunque estos estudios no constituyen aún una base industrial consolidada, sí delinean un escenario en el que la economía circular del aguacate podría convertirse en la norma.

Los desafíos, sin embargo, siguen siendo significativos. La FAO y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han señalado la necesidad de mejorar la trazabilidad y los parámetros de calidad, especialmente para aceites de exportación. Las exigencias sanitarias para cosméticos y alimentos funcionales, junto con la falta de armonización internacional, obligan a los productores a cumplir normas diversas y costosas según el mercado de destino. Pero pese a estas barreras, la industria avanza con solidez hacia un modelo más sofisticado y rentable.

El aguacate vive, hoy, un punto de inflexión. De ser una fruta asociada principalmente al consumo fresco, se ha convertido en una plataforma para la innovación industrial. Los aceites, los untables cotidianos, los ingredientes cosméticos y los alimentos funcionales muestran que su potencial va mucho más allá de la pulpa verde. Como resume Sergio Pérez Borbujo, los subproductos del aguacate no son una moda, sino el comienzo de una nueva etapa: “El aceite de aguacate y los nuevos derivados vienen para quedarse. La industria recién está empezando”.

La Asociación de Productores Agropecuarios del Valle Vista Alegre (APAVVAP), conformada por 25 socios en Pariahuanca (Junín), ha logrado un giro económico decisivo al sustituir los cultivos tradicionales por la palta Hass. El éxito se basa en rigurosas certificaciones de inocuidad y calidad, y un modelo comercial que abastece desde programas sociales como Qaliwarma hasta los exigentes mercados de Europa y China, con un volumen reportado de 40 toneladas de Palta Hass vendida.

En el anexo Vista Alegre, en el distrito de Pariahuanca, a 2.150 metros de altitud, una transformación agrícola profunda está redefiniendo el futuro económico de la zona. La Asociación de Productores Agropecuarios del Valle Vista Alegre (APAVVAP), integrada por 25 socios desde 2015, ha logrado consolidar un modelo productivo basado en la palta Hass y Fuerte, que ha reemplazado a los cultivos tradicionales de maíz y frijol.

Esteban Quispecahuana, productor del valle y representante de la asociación, explica que este cambio fue decisivo para mejorar la economía familiar. “Nosotros éramos productores de maíz y frijol, pero los precios cayeron demasiado. La palta para nosotros ha sido el oro verde; gracias a ella hemos podido mejorar nuestras casas, nuestra calidad de vida y, sobre todo, mandar a nuestros hijos a institutos y universidades”, señala. Karin, socia productora de APAVVAP, complementa: “Hoy cultivamos 40 hectáreas entre palta Hass y Fuerte. Es un trabajo conjunto entre 25 socios y es lo que sostiene a nuestras familias”.

Ambos productores destacan, además, el rol de las instituciones que apoyaron la profesionalización de la organización. “Agromercado nos ha acompañado desde el inicio y hoy nos permitió estar presentes incluso en el VII Congreso Latinoamericano de la Palta, donde estamos negociando directamente con compradores de diferentes países”, afirma Quispecahuana.

El crecimiento productivo de APAVVAP se sustenta en la consolidación de 40 hectáreas de paltos en el valle, cifra registrada en su documentación oficial. También cuentan con la Licencia de Uso “Agricultura Familiar del Perú” y con certificaciones de SENASA que acreditan el lugar de producción con fines de exportación.

La asociación ha recibido además capacitaciones intensivas en inocuidad agroalimentaria, Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP y trazabilidad, impartidas por la FAO, NSF International y entidades locales. Estos procesos han fortalecido la calidad del producto y han permitido a los productores cumplir las exigencias de los mercados internacionales.

Integración comercial y expansión hacia mercados nacionales e internacionales

APAVVAP se ha convertido en un proveedor confiable para programas alimentarios del Estado. En 2023 entregó 1.707 kilos de palta Fuerte a la Municipalidad de Huancayo para abastecer a 50 instituciones educativas del programa Qaliwarma. En 2025 suministró 273 kilos a 22 instituciones de la Municipalidad de Chilca dentro del programa Allin Mucuna, de acuerdo con las guías y tablas oficiales de distribución.

Al mismo tiempo, la producción de palta Hass ha comenzado a insertarse en el comercio exterior. APAVVAP vende directamente a empresas exportadoras como Bee Fair Organic y Profrutos Perú, que distribuyen la fruta en mercados exigentes. La categoría 1 se envía a Europa y China, mientras que la categoría 2 se dirige al mercado chileno. En total, la asociación ha registrado 40 toneladas de palta Hass comercializadas, según su propio reporte.

La participación en espacios de articulación, como el VII Congreso Latinoamericano de la Palta, ha reforzado la exposición comercial de la asociación. Para Esteban y Karin, estos eventos significan oportunidades reales de expansión, ya que les permiten negociar con compradores internacionales y conocer las nuevas exigencias del sector.

La historia de APAVVAP evidencia cómo la organización comunitaria, la capacitación técnica y la formalización pueden transformar de manera sostenible la agricultura familiar. Desde Vista Alegre, un enclave agrícola de la sierra central del Perú, los productores han logrado integrarse a mercados nacionales e internacionales sin perder su identidad local. Con 40 hectáreas activas, certificaciones oficiales, participación en programas estatales y volúmenes comprobados de exportación, la palta de Pariahuanca se reafirma como un caso emblemático de desarrollo rural competitivo y con proyección global.

Aunque el aguacate Hass domina el comercio mundial, el greenskin mantiene un rol clave en mercados específicos de América del Norte, Europa del Este y Asia Central. Su producción, concentrada en Israel, Sudáfrica, Perú y República Dominicana, revela un segmento pequeño pero estable, sostenido por tradiciones de consumo y por una identidad varietal que desafía la estandarización global del aguacate.

En un mercado mundial dominado por el aguacate Hass, existe una categoría que, a pesar de representar una fracción mucho menor de las exportaciones globales, mantiene una relevancia estratégica en regiones específicas: el aguacate de piel verde, conocido en la industria como greenskin. 

Su peso en el comercio internacional oscila entre el 10% y el 15%, según confirma Charles Auberge, gerente comercial de Soly Import, importadores europeos de origen francés, con experiencia en este tipo de fruta . La cifra coincide con lo que reportan actores consolidados del comercio hortofrutícola, lo que demuestra la estabilidad de este segmento dentro de una industria donde el Hass sigue marcando la pauta.

A diferencia del Hass, que ennegrece al madurar y cuya apariencia se ha convertido en el estándar global de consumo, las variedades de piel verde —como Fuerte, Pinkerton, Ettinger y Reed— mantienen su color incluso cuando alcanzan su punto óptimo de consumo. Esta particularidad explica por qué su permanencia en ciertos mercados está directamente relacionada con hábitos culturales y percepciones históricas del consumidor. En países donde la madurez se evalúa por textura y no por el oscurecimiento de la piel, la variedad verde continúa siendo preferida.

Israel, Sudáfrica y República Dominicana: el núcleo productivo del aguacate de piel verde

La producción mundial de greenskin está fuertemente concentrada. De acuerdo con reportes de IsraelAgri, Israel destaca como el actor más consolidado en este nicho. Allí, variedades como Ettinger, Pinkerton o Fuerte han formado parte del desarrollo agrícola del país durante décadas, y su destino principal han sido mercados acostumbrados a esta tipología, especialmente Rusia y Europa del Este. Sudáfrica, según confirman exportadores entrevistados recurrentemente en medios especializados, también mantiene un volumen importante de producción de piel verde, con una parte destinada a la industria del aceite y productos procesados. República Dominicana, país mencionado por Auberge como uno de los principales productores, completa el grupo de orígenes que sostienen la oferta de este segmento en América del Norte y el Caribe.

El consumo refleja el arraigo cultural de estas variedades. Auberge señala que América del Norte —particularmente Florida— junto con Europa del Este, los países bálticos, Rusia y Asia Central, constituyen los mercados más fieles al greenskin. Esta preferencia se ajusta a lo documentado por el Centre for the Promotion of Imports (CBI) de la Unión Europea, que identifica que Europa del Este mantiene demanda para frutos que no cambian de color al madurar. 

En contraste, mercados como Francia, España o Alemania no muestran espacio para esta variedad. El consumidor francés, explica Auberge, “necesita un aguacate que se oscurezca al madurar”; una expectativa que limita por completo la entrada del greenskin en Europa Occidental y confirma cómo la percepción del color modifica todo el comportamiento comercial.

El futuro del aguacate de piel verde parece definido por la estabilidad más que por la expansión. Auberge afirma que el consumo global de aguacate continuará creciendo, impulsado por precios más accesibles y por la apertura de nuevos mercados. Sin embargo, también advierte que no existen indicios de que la cuota del greenskin aumente frente al Hass. Esta observación coincide con la lectura de organismos internacionales: los principales impulsos del comercio global —supermercados, mercados maduros y estándares de poscosecha— continúan alineados con las características del Hass.

El fenómeno del greenskin, entonces, no se explica por volúmenes ni por crecimientos acelerados, sino por permanencia. Es un producto que persiste en regiones donde forma parte de la identidad alimentaria, que se sostiene gracias a países productores con tradición varietal y que aporta una diversidad biológica y agronómica fundamental para una industria que tiende a la estandarización.

 En un escenario global donde casi todos los mercados convergen hacia un mismo tipo de fruta, el aguacate de piel verde representa una resistencia silenciosa que recuerda que la diversidad varietal no solo es posible, sino necesaria para comprender el verdadero mapa del aguacate en el mundo.