Industrialización del aguacate: la vía de inclusión para pequeños productores
La agroindustria del aguacate amplía mercados, reduce desperdicios y fortalece cooperativas en la integración productiva.
La industrialización del aguacate ha transformado profundamente la estructura del negocio, ampliando sus fronteras más allá del mercado en fresco y generando nuevas oportunidades de integración para pequeños productores. Para Mario Salazar, presidente del directorio de Agrícola Chavín, el cambio ha sido estructural: “Lo que ha hecho es que sea más inclusiva y que se aproveche mejor el producto, en distintas formas y presentaciones”.
Durante años, el negocio estuvo concentrado casi exclusivamente en la exportación de fruta fresca. Hoy, el desarrollo de industrias como el aceite, el congelado y los procesos de alta presión (HPP) ha ampliado el espectro de aprovechamiento. “El ideal debe ser que un producto se aproveche al 100% y que no haya desperdicios”, sostiene Salazar. Ese principio explica buena parte del impacto que la industrialización ha tenido sobre la cadena productiva.
De la dependencia al fresco a la diversificación productiva
El avance industrial no solo diversifica formatos; también cambia la lógica económica del sector. En el pasado, los estándares del mercado fresco dejaban fuera grandes volúmenes de fruta. Salazar recuerda cómo, en el caso del mango antes del auge de la palta, “había kilos y kilos que se botaban en la carretera porque tenían un punto negro o una mancha no adecuada”. Algo similar ocurrió en los inicios del negocio del aguacate, cuando los calibres pequeños no tenían mercado y terminaban enterrados.
Hoy ese escenario es distinto. “Ahora todo se utiliza”, afirma. La existencia de plantas procesadoras capaces de transformar fruta que no cumple estándares de exportación en aceite, pulpa congelada o guacamole permite absorber volúmenes que antes eran pérdida. Esto no solo mejora la eficiencia del sistema, sino que introduce una variable clave: estabilidad.
Para Salazar, la industrialización no genera dependencia frente a grandes actores, sino que ofrece una alternativa de diversificación de ingresos. En ausencia de industria, el productor quedaría “a merced solo de una industria, que es el fresco”. En cambio, cuando el precio del fresco cae, las industrias derivadas pueden sostener la demanda y comprar fruta “a precios casi similares a los del fresco”. Esa capacidad de amortiguación es, en sus palabras, “la magia de esto”.
Cooperativas, formalidad y proyección de crecimiento
La inclusión efectiva de pequeños productores en la agroindustria exige condiciones claras. En el caso peruano, Salazar identifica como primera barrera la formalidad. “El primer requisito debe ser la formalidad, que es una gran barrera”. Sin registros y cumplimiento normativo, la integración a cadenas formales resulta inviable. En países con marcos institucionales más consolidados, el desafío se centra en la tecnología y la productividad por hectárea.
En este contexto, las cooperativas han demostrado ser un instrumento eficiente para la inclusión. Según Salazar, estos modelos “han probado su eficiencia porque mejoran el retorno al pequeño agricultor”. La razón es estructural: el volumen agregado fortalece la capacidad de negociación frente a compradores y procesadoras. “Siempre las cooperativas tienen una mayor posición para negociar”, explica. Aunque la gestión interna puede variar, negociar en bloque ofrece mejores condiciones que hacerlo de manera individual.
El desarrollo industrial, además, depende de la fortaleza del mercado fresco. Nadie siembra para producir aceite; el mayor valor agregado sigue estando en la fruta fresca. Sin embargo, el crecimiento sostenido del volumen —que en el caso peruano ha mostrado incrementos de dos dígitos en los últimos años— genera una base que alimenta a las industrias derivadas. Con Perú consolidado como segundo productor mundial, aún existe “techo para crecer”.
De cara a 2026, la proyección es de crecimiento cercano al 10% para la palta peruana, lo que impulsará también a los productos industriales. El próximo desafío no está solo en aumentar volumen, sino en diferenciar la oferta. “Necesitamos nuevos empaques, nuevos sabores, nuevas combinaciones de la palta”, plantea Salazar. En mercados donde el consumo es cotidiano, la innovación en guacamoles y mezclas puede abrir nichos aún inexplorados.
La industrialización del aguacate no ha desplazado al pequeño productor; lo ha incorporado bajo nuevas reglas. Formalidad, tecnología, asociatividad y diversificación son los pilares de un modelo que busca rentabilidad, estabilidad y escalabilidad en el largo plazo.
